загрузка...

Соусы

загрузка...
sousyi


В разделе Соусы представлена характеристика соусов, разновидности соусов в зависимости от температуры, характера жидкой основы, вида загустителя, применение соусов в диетах при различных заболеваниях, а также рецепты соусов для горячих и холодных блюд, рекомендованные диетологами для диет при различных заболеваниях.

Соусы подают к холодным и горячим блюдам, применяют для запекания и добавляют в фарш как связывающий компонент. Соусы позволяют разнообразить приготовление блюд из одних и тех же продуктов.

Соусы придают особенный вкус и аромат блюдам, повышают пищевую ценность и улучшают внешний вид блюд.

Соусы, виды

Соусы делятся

1. по температуре подачи – горячие и холодные.

К горячим соусам относятся соусы на молочные, сметанные, яично-масляные, на бульонах и овощных, крупяных, фруктовых отварах. Их подают в горячем виде к блюдам из мяса, рыбы, круп, овощей.

К холодным соусам относят соусы, приготовленные на растительном и сливочном масле, также уксусе. Это майонезы, овощные маринады, масляные смеси, различные салатные заправки. Холодные соусы подают к холодным блюдам из мяса, рыбы, птицы, овощей.

В горячем и холодном виде подают фруктовые и ягодные соусы для вторых блюд и сладких блюд.

2.по характеру жидкой основы – на овощных отварах, на крупяных отварах, на мясных, рыбных, грибных бульонах, молоке, фруктовых и ягодных отварах, на сметане, уксусе, масле.

3.по виду загустителя – с добавлением муки, крахмала, сырых яичных желтков.

4.по консистенции - соусы густоты сметаны для запеченных блюд, полужидкие - для остальных блюд.

Соусы диетические

Для диетического питания чаще всего используют молочные соусы, мягкие и нежные.

Молочные, сметанные, овощные и фруктовые соусы используют для диет № 1 – гастрит с повышенной кислотностью, № 5 – заболевания печени и желчного пузыря, № 7 – заболевания почек, № 10 – заболевания сердца, гипертония.

Соусы на мясных, рыбных и грибных бульонах применяют в диетическом питании ограничено. Они разрешены только для диет № 2 – гастрит с пониженной кислотностью, № 3 – запоры, № 4б и 4в – колит с послаблением стула без обострения, № 11 – анемия, туберкулез, истощение, № 15 – рациональное питание выздоравливающих больных.

Для диет № 8 - избыточный вес, ожирение, № 9 – сахарный диабет, № 13 – соусы готовят на слабых бульонах.

Соусы на овощных отварах используют для диет № 1 – гастрит с повышенной кислотностью, язвенная болезнь, № 5 – заболевания печени и желчного пузыря, № 6 – камни в почках, № 7 – заболевания почек, № 10, 10с – заболевания сердца, гипертония, атеросклероз.

Соусы на крупяных отварах применяют (рисовом) применяют для диеты № 4 – колит с послаблением стула.

Пшеничная мука в диетических соусах

Пшеничную муку для диетических соусов не пассеруют, а только подсушивают на сковороде без изменения цвета (на диеты № 1а, 1б, 1, 4, 4б, 5, 7, 8, 10, 10с).

Корень петрушки и сельдерея в диетических соусах

Для приготовления диетических соусов ароматные коренья (корень петрушки и сельдерея) ограничивают в диетах № 5, 7, 10, в диете № 1 – вообще исключают. Коренья не пассеруют, а припускают с добавлением воды и масла.

Диетические соусы: репчатый лук

Репчатый лук для диет № 5, 7, 10 сначала отваривают, а томатную пасту разводят водой и кипятят.

Лавровый лист в диетических соусах

Лавровый лист разрешено класть в соусы только для диет № 11 – анемия, туберкулез, № 14 – фосфатурия, № 15 – рациональное питание.

Томатная паста, лимонный сок, уксус в диетических соусах

Томатную пасту, сок лимона, лимонную кислоту, уксус добавляют в соусы для диет № 2, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15.

Уксусную эссенцию добавлять в соусы запрещено.

Огуречный рассол в диетических соусах.

Для диеты № 2 разрешено использовать в соусах рассол соленых огурцов.

Диетические соусы: соль

Норма соли в соусах: 10г на 1л соуса. Для диет № 7а, 7б, 7, 8, 10а, 10 соусы готовят без соли. В диете № 10с соль ограничивают.

Горячие соусы можно хранить в закрытой посуде на краю плиты при температуре 75-80 градусов не более 4 часов, соусы на сливочном масле – 1-1,5 часа при температуре 65 градусов.

Ниже представлены рецепты диетических соусов для диет при различных заболеваниях и рационального питания.



Соусы, рецепты:


Соус из кураги
Соус из кураги используют в качестве подливки к крупяным запеканкам, биточкам, котлетам и макаронным изделиям. Рецепт: Курага 100г. Сахар 100г. Крахмал картофельный 35г. Лимонная кислота 1г. Выход: 1000г. Химический состав: В 100... Подробнее
Майонез диетический
Соус майонез подают к холодным блюдам из мяса, рыбы, птицы и овощей, майонез диетический показан при заболеваниях печени, почек, сердца, подагре, сахарном диабете, анемии, фосфатурии, запорах и для рационального питания. Рецепт: Растительное масло... Подробнее
Маринад овощной со свеклой
Овощной маринад из моркови, свеклы и лука с лимонной кислотой, специями и картофельным крахмалом для рационального и диетического питания.. Рецепт: Морковь очищенная 10г. Лук репчатый очищенный 10г. Свекла вареная очищенная 20... Подробнее
Соус молочный с яйцом
Питательный диетический молочный соус с сырым яйцом, повышенным количеством белков и калорийностью. Рецепт: Молоко 50г. Мука пшеничная 1\2ч. ложки (5г). Яйца 1/4шт. Масло сливочное 10г. Соль щепотка (0,25г). Химический состав: белки – 4... Подробнее
Соус молочный с морковью
Соус молочный с морковью - диетический соус, который готовится на основе молочного соуса с добавлением вареной и протертой моркови. Рецепт: Молоко 25г. Морковь очищенная 10г. Масло сливочное 5г. Вода или овощной отвар 25г. Соль щепотка (0,25... Подробнее
Соус молочный с томатом
Рецепт: Молоко 50г. Томат-пюре 10г. Мука пшеничная 1/2ч. ложки (5г). Соль щепотка (0,25г). Выход – 50г. Химический состав: белки – 2.5г, жиры – 6г, углеводы – 7,2г, калорийность – 91,8... Подробнее
Соус молочный сладкий
Соус молочный сладкий является производным от основного молочного соуса. В него добавляют сахар и ванилин и подают к пудингам, запеканкам, блинчикам, сладким блюдам, фруктам. Рецепт: Молоко 25г. Овощной отвар или вода 25г. Сливочное масло 5... Подробнее
Соус из кедровых орешков, каперсов и анчоусов с лапшой
Соус из кедровых орешков, каперсов и анчоусов богат продуктами, повышающими потенцию. В его состав также входят петрушка, чеснок, лук, оливковое масло. Рецепт: Продукты на одну порцию. Кедровые орешки 10г. Чеснок 1 долька. Каперсы 0,5... Подробнее
Яблочный соус
Яблочный соус для десертов, запеканок, биточков, котлет из круп, творожных и макаронных изделий. Рецепт: Яблоки 340г. Картофельный крахмал 30г. Сахар 160г. Корица молотая 1г. Лимонная кислота 1г. Выход – 1000... Подробнее
Соус клюквенный
Соус клюквенный используют в качестве подливки к блюдам из круп, творога и макаронных изделий (биточкам, котлетам, запеканкам и другим изделиям). Рецепт Клюква 9г. Крахмал картофельный 1,5г. Сахар или ксилит 8г. Вода 40г. Выход – 50... Подробнее
Соус сметанный на овощном отваре
Рецепт: Сметана 30г. Овощной отвар 30г. Мука 5г. Соль 0,25г. Химический состав: белки – 1г, жиры – 9г, углеводы – 4г, калорийность – 104ккал. Соус сметанный на овощном отваре... Подробнее
Белый соус из риса со сливками
Рецепт: Рис 10г. Вода 100г. Сливки 20г. Соль 0,25г. Химический состав: белки 1г, жиры 4г, углеводы 8г, калорийность 74ккал. Белый соус из риса со сливками... Подробнее
Томатный соус
Рецепт 1: Томатная паста 25г. Овощной отвар или мясной бульон 70г. Сахар, ксилит или сахарин (0,2% раствор) 18г Масло сливочное 10г. Соль 1г. Выход 100... Подробнее
Ягодный соус
Рецепт: Клюква 100г. или клубника 120г или вишня 127г или черная смородина 100г или сливы 120г. Крахмал картофельный 50г. Сахар 100г. Выход 1000г. Химический состав: выход порции 1000г, белков 1г, жиров нет, углеводов 145г, калорийность 598... Подробнее
Соус молочный (бешамель)
Рецепт: Молоко 50г. Масло сливочное 5г. Мука пшеничная 5г. Соль 0,25г. Химический состав: белков 2г, жиров 6г, углеводов 6г, калорийность 89... Подробнее
Соус сметанный
Рецепт № 1: Сметана 50г. Соль 0,25г. Мука 5г. Химический состав: белков 2г, жиров 14г, углеводов 5г, калорийность 160... Подробнее
Соус кисло-сладкий на овощном отваре (для отварного мяса)
Рецепт: Масло сливочное 10г. Томатная паста 10г. Мука 5г. Чернослив 10г. Яблоки 11г. Лук репчатый 12г. Морковь 6г. Сметана 10г. Белые коренья 7г. Овощной отвар 100г. Химический состав: белков 2г, жиров 11г, углеводов 15г, калорийность 172... Подробнее
Соус майонез (провансаль)
Рецепт: Масло растительное 1ст. ложка (20г). Яйца (желток) 1/4 (3г). Уксус 3% 2ч. ложки (10г). Горчица готовая 2г. Соль 1г. Химический состав: белков 1г, жиров 20г, углеводов нет, калорийность 190... Подробнее